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制曲工艺
高温大曲的制曲工艺
高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造，高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下:
曲母水
↓ ↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→
曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存
中温大曲的制曲工艺
中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造，中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成，其制曲工艺流程如下：
小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水
拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培
菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存
低温大曲的制曲工艺
低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造，低温大曲以大麦和豌豆为原料，汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下：
井水
↓
大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲
入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮
火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出
房→贮存→成品曲
制曲工艺与酶的关系
曲是白酒生产发酵的原动力，是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程，一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中，利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。因此，大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。
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