今天是2020年8月14日 星期五,欢迎光临本站 

热点推荐词:

公司动态

酿酒技术|制曲工艺与酶的关系

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/3/30     浏览次数:    

制曲工艺

高温大曲的制曲工艺

高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造,高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下:

曲母水

↓ ↓

小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→

曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存

中温大曲的制曲工艺

中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造,中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成,其制曲工艺流程如下:

小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水

拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培

菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存

低温大曲的制曲工艺

低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造,低温大曲以大麦和豌豆为原料,汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下:

井水

大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲

入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮

火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出

房→贮存→成品曲

制曲工艺与酶的关系


曲是白酒生产发酵的原动力,是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程,一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中,利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。因此,大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。

返回上一步
打印此页
在线客服
在线客服:
18225586858

请扫描二维码
打开手机站

[向上]